文章背景概述干酪乳清是乳制品工业的主要副产品之一。干酪乳清和有界干酪乳清普遍应用于乳酸菌高密度培育和乳糖等营养物质的低成本替代原料。
有氧排便需要提高乳酸菌生长性能和鲁棒性。目前早已对乳酸菌培育于M17、MRS、Weissella肉汤培养基和限定版化学成分培养基,诱导有氧排便的潜在益处展开了研究。有数研究指出干酪乳杆菌有氧排便需要避免切达干酪的水解过程,减少干酪香气成分。在乳品行业中,利用有氧排便技术生产发酵剂和辅助发酵剂有可能具备实际应用于意义。
2019年,意大利巴西利卡塔大学的AnnamariaRicciardi等人于《FrontiesinMicrobiolog》(IF=4．30,生物二区)公开发表了为题EffectofRespiratoryGrowthontheMetaboliteProductionandStressRobustnessofLactobacilluscaseiN87CultivatedinCheeseWheyPermeateMedium的文章。所用到的主要方法(1)RT-PCR(2)极谱电极法(3)刃天青分析法(4)分光光度法(5)ELISA(6)气质磁共振分析(GC-MS)文章主要内容摘要应用于改进的干酪乳清培养基,在厌氧和有氧条件下培育干酪乳杆菌N87,分析其生长性能、糖消耗量、有机酸及香气成分等代谢物和威逼稳定性(水解、热、冷藏、冷冻干燥)。应用于动态定量PCR技术分析丙酮酸新陈代谢途径涉及基因的mRNA水平。
本研究指出,在干酪乳清培养基中,干酪乳杆菌N87在厌氧和有氧排便条件下都可以经常出现二次生长现象。干酪乳杆菌需要消耗乳糖、不累积半乳糖,可以作为辅助发酵剂,用作生产较低含量乳糖和半乳糖的乳制品(如奶酪、酸奶),合适乳糖不耐受性和半乳糖血症的人群。
代谢物及基因mRNA传达的相关性分析表明,有氧排便明显转变了干酪乳杆菌N87丙酮酸的新陈代谢途径,转录了POX-ACK和ALS-ALD两个新陈代谢途径,增加乳酸生成量,增进乙酸、乙酰和双乙酰的构成,保持水解还原成均衡。有氧排便需要影响发酵食品中的几种特征性挥发性香气成分分解,并提高干酪乳杆菌N87在水解威逼和长年储存的存活率。利用有氧排便技术融合低成本培养基,可以更加高效的生产功能性发酵剂和辅助发酵剂。此外,本研究还为更进一步探究同型乳酸烘烤的乳酸菌在有氧排便诱导过程中的新陈代谢调控获取了最重要信息。
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